Оссобуко

Особо — голень, распиленная поперек так, чтобы в центре каждого куска оставалась кость с мозгом. Сам по себе это невнятный отруб, но при правильном приготовлении он становится одним из самых вкусных. В голени много соединительной ткани. Через несколько часов томления она превращается в желатин, и соус становится густым, глянцевым и насыщенным. Костный мозг в это время тает и придает блюду еще больше глубины. Это классика миланской кухни и благодарный продукт для ресторанного меню: недорогое сырье дает подачу с характером, которую гости помнят.

Часть туши

Голяшка

Выдержка

Без созревания

Состояние

Свежее

Способ приготовления

Томление