Лодочки

Лодками называют мозговую (сахарную) кость, распиленную вдоль. Костный мозг открыт во всю длину, поэтому запекается равномерно, а достать его легко обычной ложкой. Запеченный мозг давно стал закуской ресторанного уровня: его подают на гренцы с крупной солью и свежей зеленью. Он также дает основание для соусов и масла с костным мозгом. А сами кости после запекания – лучшее сырье для бульона и деми-гласа с глубоким вкусом и естественной густотой.

Часть туши

Голяшка

Выдержка

Без созревания

Состояние

Свежее

Способ приготовления

Духовка, Томление