Рибай сухой выдержки

Рыбай – центральная часть реберного отруба, наиболее мраморный и сочный стейк туши. Для сухой выдержки мы берём его в высшем классе Прайм. Мрамор здесь самый густой, поэтому мясо выдерживает долгое созревание и становится только лучше. Через 21–60 дней в камере отруб отдает часть влаги, и вкус говядины становится плотнее и глубже. Ферменты размягчают волокна, а жир приобретает сливочный, немного ореховый аромат. Перед нарезанием мы срезаем подсохшую наружную корку, поэтому в стейке остается только самое лучшее. Такой рыбай – для ценителей, которые ищут в мясе не только сочность, но и сложность вкуса. Чем отличается от влажной выдержки: Влажная выдержка проходит в вакууме и сохраняет чистый, свежий вкус и весь вес. Сухая концентрирует вкус, добавляет ореховые и грибные ноты и делает текстуру более плотной. Из-за потери веса и зачистки корки она стоит дороже – 2 300 ₴/кг.

Часть туши

Рёберная

Выдержка

Сухое созревание, 21–60 дней

Состояние

Свежее

Способ приготовления

Гриль, Сковорода