Стриплойн сухой выдержки

Стриплойн — это стейки со всей длины тонкого края, длинной спинной мышцы поясничной части, из которой вырезают и Нью-Йорк. Для сухой выдержки мы берем его в классе Чойс: обильный, равномерный мрамор дает мясу запас сочности на время созревания. Через 21–60 дней в камере отруб отдает часть влаги, вкус становится более плотным и глубоким, а ферменты размягчают волокна. Перед нарезанием мы срезаем подсохшую наружную корку. Стейки из разных участков немного отличаются формой и мраморностью, поэтому цена за килограмм выгоднее, чем у Нью-Йорка сухой выдержки, а характер вкуса тот же — прямой, мясной, с зрелой глубиной. Чем отличается от влажной выдержки: стриплойн влажной выдержки (Чойс — 1 060 ₴/кг) имеет более свежий, более простой вкус и более упругую текстуру. Сухая выдержка концентрирует вкус, добавляет ореховые и грибные ноты и делает мясо более нежным, но из-за потери веса и зачистки корки стоит дороже — 1 600 ₴/кг.

Часть туши

Поясница

Выдержка

Сухое созревание, 21–60 дней

Состояние

Свежее

Способ приготовления

Гриль, Сковорода