Рібай сухої витримки

Рібай — центральна частина реберного відрубу, найбільш мармуровий і соковитий стейк туші. Для сухої витримки ми беремо його у вищому класі Прайм. Мармур тут найгустіший, тому м'ясо витримує довге дозрівання і стає тільки кращим. За 21–60 днів у камері відруб віддає частину вологи, і смак яловичини стає щільнішим і глибшим. Ферменти розм'якшують волокна, а жир набуває вершкового, трохи горіхового аромату. Перед нарізанням ми зрізаємо підсохлу зовнішню кірку, тож у стейку лишається тільки найкраще. Такий рібай — для поціновувачів, які шукають у м'ясі не лише соковитість, а й складність смаку. Чим відрізняється від вологої витримки: Волога витримка проходить у вакуумі й зберігає чистий, свіжий смак та всю вагу. Суха концентрує смак, додає горіхових і грибних нот і робить текстуру щільнішою. Через втрату ваги й зачистку кірки вона коштує дорожче — 2 300 ₴/кг.

Частина туші

Реброва

Дозрівання

Сухе визрівання, 21–60 днів

Стан

Свіже

Спосіб приготування

Гриль, Сковорода