Ковбой сухой выдержки

Это тот самый ковбой стейк — рыба на короткой кости из реберной части, — но после сухого созревания. На кости отруб выдерживается особенно хорошо. Кость защищает мясо с одной стороны, и внутри оно остается сочным, хотя вкус концентрируется. Шапка рыба и жировая прослойка в классе Прайм во время выдержки приобретают сливочный, немного ореховый аромат. Волокна становятся заметно более мягкими. Перед продажей стейк зачищают от подсохшей корки. В результате есть массивный стейк с характером, сочетающий эффектность кости и глубину зрелой говядины. По сравнению с рыбой сухой выдержки он доступен по цене, потому что часть веса приходится на кость. Чем отличается от влажной выдержки: Ковбой влажной выдержки (Прайм - 1420 ₴/кг) имеет яркий, свежий вкус и максимальную сочность. Сухая выдержка добавляет концентрации, орехово-грибных нот и нежности, но из-за потери веса и зачистки стоит дороже – 1 650 ₴/кг.

Часть туши

Рёберная

Выдержка

Сухое созревание, 21–60 дней

Состояние

Свежее

Способ приготовления

Гриль, Духовка