Ковбой сухої витримки

Це той самий ковбой стейк — рібай на короткій кістці з реберної частини, — але після сухого дозрівання. На кістці відруб витримується особливо добре. Кістка захищає м'ясо з одного боку, і всередині воно лишається соковитим, хоча смак концентрується. Шапка рібаю і жировий прошарок у класі Прайм під час витримки набувають вершкового, трохи горіхового аромату. Волокна стають помітно м'якшими. Перед продажем стейк зачищають від підсохлої кірки. У результаті маємо масивний стейк з характером, що поєднує ефектність кістки та глибину зрілої яловичини. Порівняно з рібаєм сухої витримки він доступніший за ціною, бо частина ваги припадає на кістку. Чим відрізняється від вологої витримки: Ковбой вологої витримки (Прайм — 1 420 ₴/кг) має яскравий, свіжий смак і максимальну соковитість. Суха витримка додає концентрації, горіхово-грибних нот і ніжності, але через втрату ваги й зачистку коштує дорожче — 1 650 ₴/кг.

Частина туші

Реброва

Дозрівання

Сухе визрівання, 21–60 днів

Стан

Свіже

Спосіб приготування

Гриль, Духовка