Топ сайд

Топ сайд – это внутреннее бедро, большая мышца с внутренней стороны задней ноги. Он почти не имеет межмышечного жира, поэтому вкус у него чистый и щепетильный, а нарезка получается аккуратной и ровной. Лучше всего этот отруб раскрывается там, где важна точность: в классическом ростбифе с розовой серединой, холодных закусках, карпаче, бефстрогане или тонко нарезанных шницелях. Влажная выдержка делает волокна более податливыми и придает мясу сочности. Для ресторанов топ сайд – это предполагаемый выход продукта и ровная нарезка. Для дома – простой способ приготовить праздничное блюдо без лишнего жира.

Часть туши

Задняя часть

Выдержка

Влажное созревание, 14–30 дней

Состояние

Свежее

Способ приготовления

Духовка, Су-вид