Сильвер сайд

Сильвер сайд — это наружное бедро, мышца, получившая название от серебристой пленки на поверхности. Он много работает, поэтому имеет плотную структуру и насыщенный вкус, а межмышечного жира почти нет. Именно из этого отруба в Британии традиционно делают солонину (salt beef), а в домашней кухне – буженицы, жаркое и рулеты. Лучше всего сильвер сайд ведет себя при длительном мягком нагревании: соединительная ткань постепенно размягчается, и мясо становится нежным, не теряя формы. Влажная выдержка облегчает этот процесс. Это экономный и очень благодарный отруб для блюд, которые готовят заранее и подают горячими или холодными.

Часть туши

Задняя часть

Выдержка

Влажное созревание, 14–30 дней

Состояние

Свежее

Способ приготовления

Духовка, Су-вид, Томление