Пиканья

Пиканья — это верхняя часть костра, треугольная мышца в задней части туши, покрытая плотным слоем жира. На одну тушу таких мышц всего две, поэтому пиканья считается деликатесом. Главная ее ценность — та же жировая шапка: на огне она плавится, пропитывает волокна и дает хрустящую карамелизированную корочку. В Бразилии пиканью нанизывают на шампуры изгибом в форме буквы «С», а в стейк-хаусах подают целым запеченным куском или толстыми стейками. Влажная выдержка делает мясо более мягким и подчеркивает насыщенный вкус. Это отруб для тех, кто хочет незабываемого впечатления за столом без цены прайм-стейков.

Часть туши

Огузок

Выдержка

Влажное созревание, 14–30 дней

Состояние

Свежее

Способ приготовления

Гриль, Духовка, Су-вид