Рибай

Рыбай вырезают из подлопаточной (реберной) части туши, которая во время жизни животного почти не работает. Поэтому мясо здесь мягкое и щедро пронизанное жиром. На срезе видны две мышцы. Первый – плотнее «глаз», сердцевина стейка. Второй — «шапка» (спиналис), тонкая серповидная мышца вокруг него, которую шефы часто называют вкусным куском туши. Между ними лежит прослойка жира. На огне он тает, поджаривает мясо изнутри и дает тот самый глубокий, немного ореховый аромат. Рибай прощает мелкие ошибки на кухне: даже с небольшим «перебором» он остается сочным. Это выбор для тех, кто в стейке ценит, прежде всего, вкус.

Часть туши

Рёберная

Выдержка

Влажное созревание, 14–30 дней

Состояние

Свежее

Способ приготовления

Гриль, Сковорода, Духовка