Нью-Йорк

Нью-Йорк — это стейк без кости из тонкого края, то есть длинной спинной мышцы в поясничной части. Его вырезают из центра отруба, поэтому куски равны по форме и толщине, с аккуратной полоской жира с одной стороны и без жилок, которые встречаются ближе к краям. Эта мышца работает больше, чем реберная, поэтому волокна более плотные, а вкус более концентрированный и более «говяжий». Внутреннего жира здесь меньше, чем у рыбаи, поэтому стейк читается чище: вкус мяса на первом плане, а жировая кайма, если ее хорошо поджарить, придает аромат. Равномерная геометрия кусков делает Нью-Йорк удобным для ресторанной подачи и нарезки.

Часть туши

Поясница

Выдержка

Влажное созревание, 14–30 дней

Состояние

Свежее

Способ приготовления

Гриль, Сковорода