Фланк

Фланк вырезают из пашины – брюшной части туши, ближе к задней ноге. Это длинная плоская мышца с четкими параллельными волокнами, почти без жира, но с очень концентрированным говяжьим вкусом. Благодаря рельефной структуре фланк прекрасно впитывает маринады, поэтому его любят в латиноамериканской кухне (фахитас, уголовная асада) и в азиатских блюдах. В ресторанах фланк подают нарезанным тонкими ломтиками на доске или в теплых салатах. Влажная выдержка смягчает волокна, но ключ к нежности – высокая температура, короткое приготовление и правильная нарезка. Это отруб, награждающий точность повара.

Часть туши

Пашина

Выдержка

Влажное созревание, 14–30 дней

Состояние

Свежее

Способ приготовления

Гриль, Сковорода